Este manual incluye una de las unidades formativas que componen los contenidos exigidos para conseguir el Certificado de Profesionalidad ?Operaciones básicas de cocina?. Gracias a este temario nos acercamos al ámbito de la cocina en el plano profesional, definiendo su estructura y organización. Cabe destacar las fórmulas usuales de presentación de las materias primas de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación. ÍNDICE: 1. El departamento de cocina 1.1. Definición y organización característica. 1.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria. 1.3. Especificidades en la restauración colectiva. 1.4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina 2.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. 2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. 2.3. Controles de almacén. 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina 3.1. Los huevos. 3.2. El arroz. 3.3. Las hortalizas. 3.4. Las legumbres. 3.5. Condimentos y especias. 3.6. Los pescados. 3.7. Los mariscos. 3.8. Las aves. 3.9. Las carnes. 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina. 4.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. 4.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
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